La destilación del Mezcal mediante ollas de barro constituye un método tradicional que se ha transmitido a lo largo de generaciones en México. A diferencia de los alambiques de cobre, las ollas de barro ofrecen una capacidad menor, lo que resulta en un proceso de destilación más lento pero con una rica herencia cultural. El mosto fermentado se coloca dentro de la olla, y sobre este, sin contacto directo, se sitúa un receptor en forma de cuchara grande. Este receptor está conectado a un carrizo que emerge lateralmente de la olla, permitiendo la salida del destilado. La olla se sella con un cazo de aluminio o cobre por encima, donde se vierte agua continuamente para enfriar el vapor del mezcal. Este enfriamiento condensa el vapor, que luego gotea hacia el receptor.
Este proceso no solo es un arte en sí mismo, sino que también influye en el perfil de sabor del Mezcal. Las ollas de barro, al ser porosas, permiten una interacción única entre el mezcal y el ambiente, lo que contribuye a un producto final con notas distintivas que no se encuentran en mezcales producidos con métodos modernos. La destilación en ollas de barro es un testimonio de la importancia de preservar las técnicas ancestrales, no solo por su valor histórico, sino también por el carácter único que confieren al Mezcal, una bebida que encapsula la esencia de la tierra y la tradición de sus productores.
Foto capturada en Sola de Vega, Oaxaca.
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